Le saline di Trapani
Un po’ di storia
Le saline primitive erano bacini di acqua di mare stagnante che, in prossimità di coste molto basse, venivano invasi dalle maree e nei quali nei mesi estivi si raccoglieva il sale formato per evaporazione causata da sole e vento. Queste antiche saline erano ambienti poco salubri, essenzialmente molto simili a paludi, con produzioni molto modeste e sale di scarsa qualità.
Nel XII secolo, seguendo una tecnica probabilmente di origine fenicia, le saline furono trasformate in veri e propri sistemi per la produzione di sale, mettendo a punto uno schema di concentrazione delle acque che facesse precipitare molti dei sali dannosi che compongono l’acqua di mare, a vantaggio di un prodotto finito idoneo per il consumo umano.
Le saline erano già presenti in Sicilia nel periodo della dominazione normanna (XI-XII secolo). Federico I di Svevia (XIII secolo) istituì il monopolio di Stato, ma in seguito le saline tornarono private con gli aragonesi e raggiunsero il loro apice durante la dominazione spagnola (a partire dal XVII secolo), quando Trapani divenne il più importante porto europeo per il commercio del sale.
Con l’istituzione della Riserva Naturale Integrale “Saline di trapani e Paceco” nel 1995 e il suo affidamento in gestione al WWF Italia, è stato emanato un regolamento che ha permesso di “esercitare la salicoltura nelle aree tradizionalmente a ciò destinate e l’attività di acquacoltura di parte delle saline“, portando a un nuovo rilancio delle attività produttive e della lavorazione del sale da parte di aziende private, con interventi di restauro e recupero degli impianti abbandonati. Il 4 aprile del con Decreto del Ministero dell’ambiente e della tutele del territorio e del mare le saline di Trapani e Paceco hanno ottenuto il riconoscimento di Zona umida Ramsar
ll sale integrale di Trapani e la sua estrazione artigianale tradizionale
Il sale integrale di Trapani viene prodotto lungo il litorale occidentale della Sicilia, da Trapani a Marsala, in piccole saline a conduzione tradizionale, la cui costruzione data dal 1200 al 1800. Queste saline sono composte da vari ordini di vasche, che misurano dai 30 ai 50 m di lato, e ognuna di esse ha un nome e una funzione specifica; le vasche terminali, o vasche salanti, hanno una produzione media per vasca di circa 80-90 tonnellate annue. La frammentazione, l’ampiezza e la profondità delle vasche sono molto importanti per l’evaporazione dell’acqua marina e la sua naturale trasformazione in cloruro di sodio (NaCl).
Il metodo di ‘coltivo’ è stato tramandato nei secoli dalle persone responsabili della produzione, i curatoli, che indirizzano l’acqua di mare di vasca in vasca concentrandola di volta in volta: l’acqua di mare viene raccolta in grandi vasche poco profonde; l’acqua evapora e resta la salamoia, che si concentra sempre più e viene trasferita in vasche diverse, per arrivare infine nelle vasche salanti, dove il sale precipita e viene quindi raccolto.
Dopo il ciclo di produzione, che ha una durata di circa 90 giorni, all’interno delle vasche salanti si forma una crosta di sale dura e compatta, dello spessore di 10-15 cm, che, attraverso una prima fase della raccolta chiamata rumpitina, deve essere frantumata con apposite pale.
La seconda fase, ammunziddratina, prevede l’asciugatura della crosta frantumata, favorendo lo svuotamento della vasca salante attraverso canali di scolo creati tagliando la crosta di sale. Con la spiatura l’acqua viene pompata fuori dalla vasca tramite una pompa a vite di Archimede, detta appunto spira per via della sua costruzione interna, realizzata artigianalmente in legno. La crosta di sale viene quindi tagliata in piccole porzioni, poi divise in quadrati che sono successivamente raggruppati in piccoli cumuli.
La terza fase consiste nella raccolta del sale ad opera della squadra detta venna che, con l’ausilio di un particolare tipo di pale e carriole, raccoglie il sale dei cumuli e lo porta verso il nastro trasportatore a bordo vasca che lo mette in cumulo sull’arione.
Il sale viene raccolto con la massima cura e nel modo più pulito possibile e viene confezionato come tale senza nessun tipo di lavorazione, eccezione fatta per la molitura a rulli delle qualità fini.
Caratteristiche organolettiche e nutrizionali del sale
Il sale integrale è tale perché non ha subito alcun processo di lavorazione, ad eccezione di un’eventuale molitura per ottenere il sale fino.
Il sale marino integrale siciliano si presenta in natura di un bianco candido, al massimo di un colore rosato molto chiaro. Molti tendono ad associare, un po’ come per il pane o la farina, l’aggettivo scuro con integrale, regola non sempre valida per il sale. Un sale integrale grigio può essere anche solo sale sporco, oppure provenire da saline particolari, come il sale bretone, ricco di magnesio e di argille, in cui il colore grigio è legato al processo di cristallizzazione avvenuto a stretto contatto con argille naturali.
Le caratteristiche del sale integrale siciliano variano secondo l’esposizione ai venti e il tipo di terreno delle vasche. All’interno della stessa salina si possono avere qualità di sale differenti da vasca a vasca, ma anche all’interno della stessa vasca salante: infatti il sale che si forma nel centro della vasca salante è quello più pregiato, bianco e con cristalli molto grandi, mentre quello che si deposita sui bordi è molto più fino, ma generalmente con più impurità.
La legge italiana (DM 31 gennaio 1997, n. 106) impone che il sale da alimentazione abbia una percentuale minima di cloruro di sodio fissata al 97 %, ma la differenza qualitativa dal punto di vista alimentare sta proprio nel restante 3 %. Molti sali presenti naturalmente nel sale marino integrale sono molto più preziosi per la nostra salute di tanti sali inorganici ottenuti per processi chimici e in vendita a prezzi elevati come integratori alimentari: il sale marino integrale, a differenza di quello industriale lavato e raffinato, contiene infatti almeno 70 delle 87 sostanze presenti nell’acqua di mare (oltre a sodio e cloro: solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e minerali in traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame e altri ancora). Per il contenuto in magnesio, che ne aumenta il potere igroscopico, il sale marino integrale si presenta sempre molto umido; un sale molto asciutto è un sale lavorato in maniera industriale, nel quale il contenuto di magnesio si riduce notevolmente nel processo di lavorazione.
Il sale marino trapanese è oggi inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal MIPAAF e ha ottenuto nel 2011 la denominazione IGP (Indicazione Geografica Proteta) “Sale marino di Trapani”. Tuttavia, questa denominazione certifica anche il sale marino lavato ed essiccato (sale comune industriale), poiché i disciplinari IGP garantiscono che produzione, trasformazione o elaborazione avvengono in un’area geografica determinata, ma non riguardano i processi di lavorazione.
